Article paru sur 24heures du 19 juillet 2009

http://www.24heures.ch/vaud/actu/lance-marque-glaces-broyardes-2009-07-19

Il lance une marque de glaces broyardes

ICE CREAM (www.icebergcitronne.ch) | Une nouvelle marque de glaces made in Chabrey débarque sur le marché suisse. Avec 20 tonnes par an, son créateur peine déjà à répondre à la demande.

© JEAN-PAUL GUINNARD | Michel Jaunin mise sur une recette italienne pour assurer le succès de ses glaces. Dans ses locaux de Chabrey, il teste des parfums insolites: vanille-thym, absinthe, fleur de lait, voire même chanterelle ou concombre pour accompagner viandes et salades.

Sarah Bourquenoud | 20.07.2009 | 00:02

Les Suisses n’aiment plus les sorbets et les crèmes glacées! Depuis la canicule de 2003, la consommation de douceurs givrées n’a cessé de chuter. Pourtant, sur un marché en déclin dominé par les Lusso et autres Nestlé, Michel Jaunin veut faire sa place.

Depuis ce printemps, cet habitant de Chabrey (près de Cudrefin) a investi toutes ses économies pour lancer sa propre marque: Iceberg citronné. «Si les gens mangent moins de glace, c’est parce qu’elles ont le même goût d’un bout à l’autre de la Suisse!» assène-t-il.

Misant sur une recette spéciale, il veut séduire les gourmets. Et la clientèle accourt: avec 20 tonnes de glaces prévues cette année, la petite PME n’arrive pas à répondre à la demande. Restaurants, magasins, EMS ou hôpitaux – il fait aussi des desserts pour diabétiques – Michel Jaunin a des clients dans toute la Suisse.

Recette inspirée d’Italie
Sa recette? Elle restera secrète. Il a sillonné l’Europe pour la perfectionner. Mais elle s’inspire des glaces à l’italienne. Légères, peu sucrées, ses créations ont ainsi un parfum très prononcé. Mais l’alchimiste des desserts se targue de n’utiliser aucun arôme, ni pulpe de fruits. Seulement des ingrédients de «première classe», si possible de la région. «Je travaille avec des fruits frais et mûrs, comme les fraises que je ramasse moi-même à Cudrefin. Le lait vient directement d’un agriculteur tout proche. Et je rajoute le moins possible de sucre et d’œuf, pour que ça reste léger et sain.» En comparaison, les glaces industrielles utilisent souvent des arômes, des colorants et peu de fruits, ce qui se voit immédiatement dans la texture du dessert.

Des glaces au céleri
Un seul parfum fait exception à la règle dans l’assortiment de Michel Jaunin: la pistache. «Je suis obligé de rajouter un colorant vert, à la demande des restaurateurs, car les gens sont surpris qu’elle soit naturellement brune», sourit-il. Autre atout, avec sa petite structure – son laboratoire tient dans le sous-sol de sa maison – Michel Jaunin peut tester des parfums insolites en petites quantités. Ce qu’une grande marque industrielle n’a pas la capacité de faire. Exemple: il réalise des glaces au champagne, au basilic, voir au piment ou au céleri! Idéal pour agrémenter une salade. Ou quand le dessert se retrouve en entrée!

www.icebergcitronne.ch